疫情帶火了預(yù)制菜賽道，業(yè)界已喊起了“萬物預(yù)制”的口號(hào)。

所謂預(yù)制菜，包括即食、即熱、即烹、即配食品，屬于類餐飲業(yè)態(tài)。從今年的618數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜已經(jīng)成為妥妥的“黑馬”。據(jù)京東方面的數(shù)據(jù)顯示，5月23日至6月1日，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超200%，銷量同比增長(zhǎng)接近200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預(yù)制菜類目在銷量上同比增長(zhǎng)超一倍。

一方面是預(yù)制菜在“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”的帶動(dòng)下走向風(fēng)口，但另一方面，什么是好的預(yù)制菜依舊沒有答案。并且，由于當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)尚未有成熟的標(biāo)準(zhǔn)，存在劣幣驅(qū)逐良幣的隱憂。

“怎樣實(shí)現(xiàn)又好吃、又健康營(yíng)養(yǎng)，甚至同時(shí)還實(shí)現(xiàn)實(shí)惠、便利，這么多的標(biāo)準(zhǔn)來講，預(yù)制菜已經(jīng)非常需要訂立更明確的標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)行分級(jí)。”中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原指出。

C端或成新藍(lán)海

從市場(chǎng)規(guī)模來看，變化中的預(yù)制菜行業(yè)正在成長(zhǎng)壯大。

據(jù)艾媒咨詢，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，并有望在2023年突破5100億元。2021年是中國(guó)預(yù)制菜投融資高峰期，多個(gè)品牌完成了百萬元級(jí)別以上的融資。

京東食品生鮮業(yè)務(wù)部日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉介紹稱，從上世紀(jì)八九十年代進(jìn)入中國(guó)以來，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送工廠，2000年左右出現(xiàn)深加工預(yù)制菜企業(yè)，2010年預(yù)制菜在餐飲業(yè)推進(jìn)并連鎖化，2020年疫情更是增加了消費(fèi)者的做飯需求。王明暉指出，從預(yù)制菜發(fā)展曲線來看，其初期滲透較快，未來的復(fù)合年均增長(zhǎng)率（CAGR）預(yù)計(jì)約15%。

需要注意的是，當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)需求在變化，C端或?qū)⒊蔀樾滤{(lán)海。梳理預(yù)制菜發(fā)展歷程后，王明暉指出，預(yù)制菜賽道的C端占比提升，正從初期的B端快速發(fā)展轉(zhuǎn)向B端及C端并駕齊驅(qū)。這背后離不開中國(guó)城鎮(zhèn)化率提高、女性就業(yè)率提升和工作壓力大等原因。

昕原則介紹，家常菜肴和宴會(huì)菜肴在2C端電商側(cè)預(yù)制菜的銷售中越來越有分量。二者的共性在于費(fèi)時(shí)費(fèi)勁，而宴會(huì)菜肴的食材更名貴，他提醒預(yù)制菜入局者：“到底更多地做家常菜肴還是宴會(huì)菜肴，要想一想自己的方向?！?/p>

為幫助出品方從“食品”向“美食”靠近，多方也在進(jìn)行嘗試。據(jù)介紹，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟希望以預(yù)制菜為切入口，建立食品全鏈路和全渠道的配合機(jī)制。王明暉則表示，京東在全國(guó)共有35個(gè)轉(zhuǎn)運(yùn)節(jié)點(diǎn)，覆蓋30個(gè)省市，可用冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)資源超60萬平方米。未來三年，京東計(jì)劃打造20個(gè)銷售億級(jí)預(yù)制菜品牌、5個(gè)銷售超五億級(jí)預(yù)制菜品牌。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加速中

與預(yù)制菜賽道白熱化相矛盾的是，預(yù)制菜尚未有成熟的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！安还苁乔婪竭€是消費(fèi)者，對(duì)于預(yù)制菜是什么，以及什么樣的預(yù)制菜才是好的，其實(shí)是不好界定的。”王明暉指出。

在這個(gè)背景下，今年以來，各部門、組織和企業(yè)紛紛公布預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范，加快填補(bǔ)行業(yè)空白。

3月，廣東省印發(fā)的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提到，各部門將組織開展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系。

近日，京東生鮮則聯(lián)手中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟發(fā)布《預(yù)制菜精品菜肴消費(fèi)指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)共建》和《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。據(jù)昕原介紹，預(yù)制菜的消費(fèi)者評(píng)價(jià)指數(shù)細(xì)分為六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：味感指數(shù)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)、少添加劑指數(shù)、便捷指數(shù)、顏值指數(shù)和性價(jià)指數(shù)。

在味感指數(shù)中，還原度是預(yù)制菜企業(yè)和渠道的技術(shù)難點(diǎn)。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》提到，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度成為消費(fèi)者認(rèn)為行業(yè)需改進(jìn)的最大問題。昕原指出，味道的還原度會(huì)受到美食創(chuàng)意、工藝設(shè)計(jì)、包裝、物流等各個(gè)環(huán)節(jié)的影響。

營(yíng)養(yǎng)指數(shù)也是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟重點(diǎn)關(guān)注的一塊，冷鏈物流不僅是為了食品保鮮，更是為了讓預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)得到保持。此外，顏值指數(shù)既取決于外包裝，也跟菜品的外觀有關(guān)。

具體而言，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟選擇佛跳墻為代表發(fā)布產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，包括消費(fèi)者指數(shù)、產(chǎn)品評(píng)級(jí)、性價(jià)比指示、健康指示和前沿標(biāo)準(zhǔn)等維度。例如，一份五星的佛跳墻在用料上具體到8頭南日島鮮鮑、精工炮制干海參、大塊鱈魚、花椒，湯底需熬制12小時(shí)，且不添加香精、色素、味精等添加劑；在性價(jià)比上，恒生發(fā)布專家對(duì)佛跳墻“貨真價(jià)實(shí)”的標(biāo)準(zhǔn)量化為每1.5kg499元。

據(jù)了解，除佛跳墻外，京東今年預(yù)計(jì)還將推出低溫午餐肉、潮汕牛肉丸、潮汕鹵味、烤腸等子品類的標(biāo)準(zhǔn)。

昕原表示，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟更希望引領(lǐng)“預(yù)制美食”的標(biāo)準(zhǔn)概念?！爱?dāng)我們認(rèn)為預(yù)制菜能夠成為我想要吃的，不是因?yàn)槲覜]吃的才去吃的產(chǎn)品時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)才能真正成為我們主流食品行業(yè)的重要領(lǐng)域?！?/p>